鲜蛋能糟渍成具有独特风味的糟蛋，是由于酒糟中的醇和盐通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性、凝固。醇可以转化为乙酸(醋酸)，乙酸具有侵蚀蛋壳的作用，使蛋壳软化变薄，形成软壳糟蛋，使蛋壳与蛋壳膜逐渐分离；同时，酒糟中的乙醇和糖类渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；酒糟中的醇和酸作用产生芳香的酯类，通过渗透作用进入蛋内的食盐，则使蛋略带咸味，增加了蛋的风味和适口性。

　　咸蛋在糟渍过程中，醇的浓度虽不大，食盐含量也不多，但由于糟渍的时间较长(4～6个月)，蛋中的微生物，特别是致病性沙门氏菌等均可被杀死，所以糟蛋是可以生吃的。